«Шоколадница» отказывается от принципа единого стандарта: будущие кофейни под этим брендом смогут выглядеть, работать и зарабатывать по-разному. Это не косметика - это попытка перестроить всю логику франчайзинга в момент, когда сеть объективно теряет позиции.
Стандарт больше не работает
Классическая сетевая модель строилась на простой идее: один интерьер, одно меню, одни процессы. Управляющей компании это давало контроль, партнёру - готовый сценарий для переноса в любую локацию. Казалось, всё логично.
Но рынок давно разъехался. Кофейня в стрит-ритейле, точка в торговом центре и заведение в бизнес-кластере - это три разных бизнеса с несовпадающей арендной нагрузкой, трафиком и потребительским сценарием. Бренд не вытаскивает слабую юнит-экономику. Один и тот же стандарт начинает душить одни локации и быть избыточным для других.
Цифры давят
Перестройка идёт не на фоне спокойного роста. В первом полугодии 2026 года сеть закрыла около 40 кофеен - в Москве число точек упало с 27 до 17. По итогам 2025 года выручка одной из структур холдинга просела на 12%, до 995,9 млн рублей, чистый убыток вырос до 170 млн. У другой - выручка прибавила лишь 2%, зато убыток скакнул более чем в 20 раз, до 125,5 млн рублей.
Компания объясняет закрытия просто: точки не выходили на целевую рентабельность. Это не катастрофа, а чистка портфеля. Но контекст очевиден - модель требует пересборки.
Что меняется для франчайзи
Новый подход строится вокруг идеи «один бренд - несколько сценариев». Партнёр получает не жёсткий пакет, а внутренний «маркетплейс» решений: форматы обслуживания, дизайн, меню и уровень автоматизации можно выбирать под конкретную площадку.
Сейчас в предложении два базовых формата - кофейня с полным циклом готовки и точка с доготовочной кухней. Площадь 140-250 кв. м, паушальный взнос 2,5 млн рублей, инвестиции 18,3-22,3 млн, срок окупаемости 24-36 месяцев. При гибкой настройке EBITDA может достигать 20% - против стандартных 10-14%.
- Полноформатная кухня требует иной структуры затрат, чем доготовочная
- Большая площадь оправдана только при соответствующем трафике и среднем чеке
- Урезанное меню упрощает операции, но меняет потребительский сценарий
- Экономия на автоматизации на старте может обернуться потерей управляемости после открытия
Свобода с оговорками
Гибкость - не панацея. Чем больше свободы у партнёра, тем выше риск размытия бренда и разного потребительского опыта под одной вывеской. Эксперты прямо указывают: в кризисной ситуации концентрация на одном работающем формате может быть рациональнее, чем распыление на несколько концепций.
Франчайзи без опыта в HoReCa нередко недооценивает, какие инструменты понадобятся уже через три месяца после открытия. Геоаналитика, учёт остатков, программа лояльности - до запуска они выглядят как лишние расходы. После запуска оказываются инфраструктурой выживания. Выбор формата - это не только размер вложений. Это то, насколько управляемой окажется точка в первый же сложный квартал.
